Anisakis

• GeneralC'est la raison pour laquelle la loi impose de congeler le poisson destiné à être consommé cru ou en salaison.
• Si une personne mange du poisson cru ou peu cuit contenant des larves vivantes, celles-ci peuvent se ficher dans la paroi de l'estomac ou de l'intestin et provoquer une anisakiase, avec de vives douleurs abdominales au bout de quelques heures.
• Outre l'infection, ses protéines provoquent des allergies, et chez les personnes sensibilisées la réaction peut apparaître même si le parasite est mort et le poisson bien cuit.
• C'est l'agent de l'anisakiase, que l'on contracte en mangeant du poisson cru ou peu cuit contenant des larves vivantes. En Espagne, le problème est bien connu avec les anchois au vinaigre.
• La larve ne peut pas achever son cycle chez une personne, mais elle tente de perforer la paroi de l'estomac ou de l'intestin, ce qui provoque de vives douleurs, des nausées et des vomissements quelques heures après le repas.
• Outre l'infection, il provoque des allergies : certaines personnes réagissent à ses protéines alors même que le parasite est déjà mort et le poisson cuit.
• La prévention est thermique. Congeler le poisson à moins vingt degrés pendant au moins cinq jours, ou le cuire au-dessus de soixante, tue les larves. La réglementation européenne impose de congeler le poisson destiné à la consommation crue.
• Sa présence a augmenté au cours des dernières décennies, en partie grâce au rétablissement des populations de cétacés, qui sont ses hôtes définitifs.

Type de squelette

Invertébré – sans squelette rigide (squelette hydrostatique sous la cuticule)

Habitat et milieu

Parasite : appareil digestif des poissons, des calmars et des cétacés

Sources consultées: Rudolphi (1809) · Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria · Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición