Anisakis

• GeneralEs la razón por la que la ley obliga a congelar el pescado que se va a comer crudo o en salazón.
• Si una persona come pescado crudo o poco hecho con larvas vivas, estas pueden clavarse en la pared del estómago o del intestino y provocar anisakiasis, con dolor abdominal intenso a las pocas horas.
• Además de la infección, sus proteínas causan alergia, y en las personas sensibilizadas la reacción puede aparecer aunque el parásito esté muerto y el pescado bien cocinado.
• Es la causa de la anisakiasis, que se contrae al comer pescado crudo o poco cocinado con larvas vivas. En España es un problema conocido por el boquerón en vinagre.
• La larva no puede completar su ciclo en una persona, pero intenta perforar la pared del estómago o el intestino, lo que provoca dolor intenso, náuseas y vómitos horas después de comer.
• Además de la infección, causa alergia: algunas personas reaccionan a sus proteínas incluso con el parásito ya muerto y el pescado cocinado.
• La prevención es térmica. Congelar el pescado a menos veinte grados durante al menos cinco días, o cocinarlo por encima de sesenta, mata las larvas. La normativa europea obliga a congelar el pescado destinado a consumo crudo.
• Su presencia ha aumentado en las últimas décadas, en parte por la recuperación de las poblaciones de cetáceos, que son sus huéspedes definitivos.

Tipo de esqueleto

Invertebrado - sin esqueleto rígido (esqueleto hidrostático bajo cutícula)

Hábitat y entorno

Parásito: aparato digestivo de peces, calamares y cetáceos

Fuentes consultadas: Rudolphi (1809) · Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria · Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición